Histoire de l'Huile d’Olive

La consommation d’olives sauvages date de la période préhistorique des chasseurs-cueilleurs du Néolithique. L'oléiculture remonte à la période de l'invention de l’agriculture il y a environ 8000 ans, dans la région fertile du Levant au Proche-Orient et en Mésopotamie.
L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine, les lampes à huile...
Son commerce prend son essor avec le commerce maritime “Surnommée l'or vert de la Méditerranée”, transportée dans des amphores vers tout le bassin méditerranéen.
Les civilisations antiques Phénicienne, Grecque, puis Romaine améliorent et développent l'oléiculture dans tout l'Empire romain du bassin méditerranéen (mare nostrum).

Transportée dans des Amphores  

L'huile d'olive est mentionnée dans toutes les régions méditerranéennes : Mythologies de l'Antiquité (Mésopotamienne, Egyptienne, Grecque, Celtique, Romaine...). Des résidus d'huile d'olive ont été retrouvés dans une bouteille de verre, près de Naples, datant de plus de deux millénaires, constituant la trace physique la plus ancienne. Durant la Renaissance du XV^e siècle l'Italie devient le plus important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de la cuisine méditerranéenne.
L’Olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes, et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.  

Extraction de l’Huile d’Olive au fil des siècles  

Dégustation 

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.
Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olives ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins.
 
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales:

L’arôme: l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate…

Le goût: l’ensemble des sensations gustatives: abricots, fruits mûres, herbacés, artichauts, poivrés...

Sensations kinesthésiques: Une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant). On détermine l'intensité du piquant par une note de 0 à 10 à la dégustation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : le Rance (oxydation), le Moisi, le Chomé (fermentation excessive des olives en tas), la Lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Les huiles d’olive présentant l’un de ces défauts ne peuvent prétendre à la mention Extra Vierge.
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs "amer et piquant".